I piatti tipici della tradizione gallurese

Cosa mangiare nella zona della Gallura e di Porto Cervo

Se le spiagge e le nascoste calette che si affacciano su un mare cristallino sono sicuramente uno dei tratti distintivi della zona di Porto Cervo, i piatti della sua cucina non sono da meno. Anche quando il principe Karim Aga Khan scelse questo angolo di Sardegna per trasformarlo nel sogno che divenne la Costa Smeralda, un ruolo fondamentale fu ricoperto dalla cucina gallurese. Con le sue pietanze semplici ma dai sapori fortemente riconoscibili, la cucina gallurese aggiunse quel tocco in più alla destinazione prescelta dal principe. Nonostante l'influenza di culture diverse e lontane, chi arriva a Porto Cervo può essere certo di gustare i piatti della tradizione presso molti dei locali più alla moda della Costa Smeralda. Immancabili le Seadas, coperte di miele fuso, i Pulilgioni, una sorta di ravioli di pasta fresca ripiena di ricotta vaccina, e il famosissimo Porcetto da latte arrosto allo spiedo: rivisitati a volte, scomposti e destrutturati, ma sempre carichi di tradizione e delle materie prime a chilometro zero che solo qui vengono prodotte.

Ricette galluresi

• Mazza Fissa

Una pietanza di origini pastorali, utilizzata dai contadini galluresi che spesso la preparavano anche il giorno prima, portandola fredda e affettata nei pascoli. Principalmente fatta con la panna ricavata dal latte vaccino, chiamata lu pizu, viene cotta con l'aggiunta di farina di semola e un pizzico di sale. Nei ristoranti, spesso viene servita come antipasto o come condimento per gli gnocchi di pasta fresca, accompagnata da una generosa spolverata di pecorino sardo, prendendo il nome di Casciu Furriatu. Tuttavia, può essere gustata anche tiepida come dessert dalla consistenza morbida, accompagnata da una colata di miele caldo. Ricorda il comfort food preparato dalla nonna, un piacere che non ci si stanca mai di gustare.

• Li Chiusoni

Il profumo intenso e avvolgente del sugo, che funge da condimento, invita irresistibilmente a fare la scarpetta. Sarebbe considerato un vero sacrilegio lasciare nel fondo del piatto il sugo di pecora o quello di salsiccia di maiale, utilizzati per insaporire Li Chiusoni. Questi gnocchi sono preparati con una miscela di semola di grano duro e farina, lavorata sul retro di una grattugia per ottenere la tipica forma con tante piccole punte che li contraddistingue. Dopo un breve periodo di asciugatura su canestri artigianali leggermente infarinati, i Li Chiusoni possono essere cotti in acqua bollente e salata non appena le sapienti mani dei custodi di queste tradizioni terminano di preparare questi piccoli scrigni di bontà. Una volta cotti, vengono generosamente conditi con il sugo, arricchito talvolta con una noce di strutto di maiale fuso, e poi spolverati con abbondante formaggio sardo grattugiato, anche grossolanamente. Questi gnocchi vanno gustati con grandi cucchiaiate, dimenticando la forchetta.

Li Chiusoni, Agriturismo La Colti

• Pane a Fittasa

Povero ma ricco di sapore è il Pane a Fittasa, un primo piatto tradizionale preparato con il pane di scarto tipico della Sardegna, la spianata. Questo pane viene fatto seccare all'aria e poi spezzato a mano in pezzi grossolani, che vengono successivamente sbollentati per alcuni minuti in acqua bollente e salata. Una volta cotti, vengono conditi con un gustoso sugo di carne chiamato Lu Ghisatu, preparato con polpa di vitello tagliata a dadini e arricchito con formaggio. Questo piatto, nonostante la sua semplicità, è così delizioso che è difficile resistere alla tentazione di concedersi un secondo bis.

Pane

• Puligioni

Molti potrebbero rimanere sorpresi nel trovarsi come piatto principale i Puligioni, dolci ravioli di ricotta conditi con un sugo di piselli, anch'esso rigorosamente dolce. Sì, è proprio così: nella Gallura più autentica, i ravioli di ricotta presentano un inaspettato tocco dolce all'interno, e nonostante siano spolverati di formaggio pecorino, è il sapore dolce predominante a soddisfare i palati, creando un'esperienza unica. Questa combinazione può confondere per un attimo, ma presto si apprezza la nota salata apportata dal formaggio, per poi ritrovarsi di nuovo immersi nella dolcezza grazie ai piselli novelli utilizzati nel sugo. Sebbene la versione salata dei Puligioni sia più diffusa e apprezzata, provare quelli dolci è un'esperienza imprescindibile per chi desidera conoscere appieno i piatti autentici della tradizione della Costa Smeralda®.

• Porcetto arrosto allo spiedo

Quando si pensa alla Sardegna, è inevitabile immaginarsi il porcetto arrosto allo spiedo. Le lunghe ore di cottura, il generoso uso di sale per massaggiare la cotenna del maialino da latte e gli aromi dei rami di mirto fresco bruciati sotto lo spiedo conferiscono a questa carne un'irresistibile consistenza tenera all'interno e croccante all'esterno. È un vero e proprio simbolo dell'isola, un piatto imprescindibile che non può mancare sulle tavole della Costa Smeralda®. E se si desidera sperimentare ulteriormente, non si può trascurare l'arrosto di pecora allo spiedo, il capretto e l'agnello, che sono altrettanto deliziosi e offerti tra le prelibatezze culinarie della Costa Smeralda®. Serviti con abbondanti contorni di patate novelle, questi arrosti di carne sono semplicemente imbattibili.

Porcetto arrosto allo spiedo dell'Agriturismo La Colti

• Rivea

Con il fuoco ancora acceso e lo spiedo che continua a girare, è impossibile resistere alla tentazione di assaggiare la Rivea, un piatto che comprende le interiora come fegato, cuore, polmoni, milza e cuore di agnello e capretto. Questi delicati pezzi di carne vengono tagliati a pezzi e infilzati sullo spiedo per essere cotti lentamente. La Rivea è una vera prelibatezza molto ricercata dai veri intenditori di queste specialità culinarie.

• Pesce fresco

Il pesce fresco, pescato a poche miglia dalla costa gallurese, viene preparato in modo semplice e genuino, spesso grigliato sulla brace con pochissimi condimenti. Non c'è bisogno di mascherarne il sapore, poiché una semplice spruzzata di limone fresco è sufficiente ad esaltarne il gusto autentico proveniente direttamente da questo mare cristallino.

ph. Maria Laband

• Indattaru

Dai numerosi allevamenti situati a pochi chilometri dalla Costa Smeralda®, nel golfo di Olbia confinante, provengono i prelibati mitili come le rinomate cozze olbiesi, conosciute anche come Indattaru. Molti le gustano fresche, appena pescate, ma preparate alla marinara con aglio, olio, prezzemolo, sale, peperoncino e spicchi di limone, diventano un antipasto imperdibile in tutti i ristoranti della costa. Mangiarle con le mani e assaporare il loro succo direttamente dai gusci è il modo migliore, e nessun altro ospite si scandalizzerà nel vederti godere di questo piacere in modo così autentico.

• Seadas

Se i piatti salati racchiudono sapori decisi e forti, sono i dolci della Gallura i veri e propri scrigni di delicatezza. La pietanza più conosciuta e amata è sicuramente li Seadi, o Seadas, dolce conosciuto pressoché da tutti i frequentatori della Sardegna e della Costa Smeralda. Un sottile strato di pasta lavorata con strutto e farina di semola, al cui interno si trova del formaggio a pasta molle, viene fritto in olio di semi e condito ancora caldo con abbondante miele o anche zucchero. Non c’è pasto che non finisca con li Seadi e non c’è avventore che non chieda se questo dolce è presente nel menù. La versione originale gallurese prevede anche l’aggiunta nell’impasto del formaggio, di prezzemolo tritato, che dona al dolce una nota molto più caratteristica.

Dolci galluresi

• Li Acciuleddi

Sempre con abbondante miele e fritte in tanto olio, ci sono Li Acciuleddi, fatti con pasta di semola e strutto di maiale, intrecciati e cotti appena impastati, questi dolcini sono una vera goduria. Il miele usato per condirli scaldato e aromatizzato con scorsa di arancia tagliata a strisce sottilissime, che ti portano subito in un mezzo ad un prato fiorito.

Nelle tavole della Costa Smeralda® la leggerezza è data solo dal vento che spesso e volentieri qui soffia: i suoi piatti tipici sono saporiti e ricchi di condimento. Motivo per cui, non si finisce mai un pasto senza un bicchierino di Eaaldenti, un distillato ricavato dalla lavorazione degli scarti delle uve usate per il vino. Una sorta di grappa incolore, capace di smuovere qualsiasi stomaco appesantito dal buon cibo appena consumato.